Винодел Георгий Аладашвили расшифровывает биодинамическое вино

2018-02-11T00:03:07+00:00 10 Фев, 2018, 00:08|Винная карта|

Фото Вадима Скарданы.

Вадим Скардана

С Саперави и Ркацители есть одна сложность особого рода. Хорошее вино из них сделать подъёмно, а вот великое — стоит серьёзных усилий. Это мощные и жизнеспособные сорта, они, не слишком капризничая, могут и доработать за винодела, но вывести их на сверхвозможности может только в самом деле мастерская рука. С нами примерно то же — устойчивость легко переходит в инертность, и то, что хорошо для выживания, часто скверно для эволюции. Тем, кому легко заземлиться, тяжело вознестись.

Вот так распахиваешь, дорогой читатель, небольшую вроде бы страну с прицелом найти ещё пару-тройку выдающихся образцов породы, но это я не жалуюсь, а наоборот, потому что каждый раз они находятся.

Причём не антиквариат конца восьмидесятых, а вот же, только из-под коровы. Красота до известной степени во рту пьющего, но, составив в целом мнение о сортовых характеристиках, стараешься отслеживать их трансформации по регионам, а главное — наблюдать, как проступает почерк винодела. Но тут граница мутная, особенно, если речь об органике, биодинамике и натуральных винах. Винодел здесь с одной стороны декларирует дистанцию от напитка, с другой — ещё на стадии работы с почвой и лозой делает всё, чтобы сорт максимально выразился, «выстрелил» в терруаре. Так вот, про мастерскую руку, — возвращаемся на клеточку один.

Фото Вадима Скарданы.У винодела Георгия Аладашвили — как у хорошего фигуриста: есть обязательная программа, а есть вольная.

В первой — все традиционные для региона сорта: Киси, Хихви, Ркацители и Саперави. Ркацители — с потрясающей, взрывной ароматикой на входе, без сухофруктов, травяное, но плотное, тело не провисает, в послевкусии— полынь. Яркий и интенсивный букет — то, чего всегда ждёшь от добротной биодинамики, и здесь ожидание оправдано в полной мере.

Саперави готовят под длинный, возможно, трёхлетний дуб, причём кавказский, из Майкопа. В разработке малоизвестный швейцарский сорт Пти Арвин и почти забытые местные Икалтос цители, Симонасеули и Грубела — вольная программа, на перспективу. Хозяйство расположено в Руиспири, рядом с бывшей советской противоградной станцией, где работал отец винодела.

(Вадим Скардана) — Биодинамические вина — это была стартовая позиция? Или ей предшествовал иной опыт?

(Георгий Аладашвили) — Никакого не было, один энтузиазм. Ну, то есть образование было, конечно, да я ведь и доучиваюсь, как иначе. Такую профессию осваивают, покуда живут.

(В.С.) — То есть, сразу, с порога стояла задача попробовать себя в таком формате? Биодинамика — минное поле виноделия; зыбкая почва и высокие репутационные риски не отпугивали?

(Г.А.) — Почему, отпугивали. Просто любопытство победило. Так ведь часто случается. Я в самом деле сразу задумал именно такой формат хозяйства, не хотелось отступать. Есть планы оставить внукам неиспорченную землю и лозу. Ну, а с напитками пусть сами упражняются, если будет такое желание. Риски-то как раз были бы у крупных заводов, случись им ввязаться в биодинамику, одно дело запороть 600 бутылок, другое — 60 тысяч. Но кто же на такое пойдёт — заводы вынуждены расшаркиваться перед торговыми сетями, договоры подписаны, тут особенно не пошалишь. В своей категории я тоже рискую, конечно, но результат — вот он, в бокале. Пусть он за меня и высказывается. Но если вышло хорошо, зазнаваться я не буду, потому что результат это промежуточный.

(В.С) — Где пролегает граница между органическими и биодинамическими винами? Какие опции являются добавочными?

(Г.А.) — Вопрос имеет много подвопросов, но базовые пункты я готов озвучить. Оставим пока эзотерику, учёт фаз луны и прочее. Это отдельная большая тема, скорее из области магии, сейчас я готов говорить о конкретных физических величинах и природных соединениях. В случае с моим хозяйством уместнее будет термин «Natural wines», но все эти термины так или иначе укладываются в одну шкалу, по степени ужесточения некоторых параметров.

Natural wines — самая замороченная, зарегулированная категория.

Если, к примеру, обсуждаются белые вина, то наглядный показатель — содержание сульфатов в миллиграммах на литр: в категории био/органик эта цифра 100-150, у биодинамистов — 70-90, в натуральных винах — 30-40. Диоксид серы мы не используем даже при бутилировании. Во всех случаях это ручной сбор, винификация на диких дрожжах, другие не подселяют. Подобные вина не фильтруют, но для Грузии это и так исторически естественная ситуация.

Вообще, важно как был выращен виноград на всех стадиях; люди могут не химичить с землёй, и козырять этим, но так рьяно использовать купорос, что по факту работают с поруганной лозой. Если процесс с самого начала протекает правильно, то основной труд винодела, его главное усилие приходится, как говорят строители, на стадию нулевого цикла. То есть акцент идёт на работу с землёй и с лозой, напиток же находится потом скорее под наблюдением.

Вот гляди, у меня тут натуральной косметики для почвы — сундук целый: препарат 501 (силициум, или, проще говоря, кремний) всё лето лежит в земле, потом вывозим, за неделю до ртвели (сбора урожая) используем 4 грамма на гектар; 50 грамм на гектар — ромашка; кора дуба — 100 грамм на гектар, это противогрибковое; а ещё бархатцы и крапива для иммунитета. Ну, и базовое удобрение, препарат 500 — спрессованный навоз, выдержанный в рогах.

С момента винификации исповедуется максимальное невмешательство в созревание продукта; у здорового от рождения вина есть, как правило, хорошие навыки саморегуляции. Надо не бояться делегировать ему собственное развитие. В итоге, либо ты с максимальным погружением корректируешь исходных продукт, либо приходится как следует выправлять конечный.

(В.С.) — Слыхал, год назад хозяйство пострадало от града. Как выходили из ситуации, если это не коммерческая тайна?

(Г.А.) — С удовольствием расскажу, вдруг кому поможет. Первая помощь — снять стресс. Град, тем более такой, для лозы, считай, побои. Эту информацию надо удалять быстро, пока она не ушла в память. Сломанные верхушки лоз купировали, тут ничего не поделаешь.

У лозы тоже есть «память тела»; мозг, сознание её находится в корневой системе, и туда должен поступать сигнал, что кто-то помогает.

Мозг я не просто так вспомнил: разные его участки несут разные функции, так и у корней, — одни реагируют на влагу, другие на минералы. Стресс первым делом смывают валерианой. Не экстрактом корня, для этого годятся цветы. У меня она растёт везде. И тут чем быстрее, тем лучше.

На следующий день ты используешь для ухода три различных растения, они имеют антисептический и заживляющий эффект: тысячелистник, хвощ полевой и окопник кавказский. Затем бордоский биодинамический препарат 501, перезимовавший в коровьем роге, его используют в виде дроблёного полевого шпата. Этот минерал — составная часть структуры ветвей лозы, он также годен для усиления фотосинтеза и влияет на конечную ароматику, я уже упоминал его. После этого можно считать, что у растения включился собственный иммунитет, и оно готово запустить восстановительные процессы.

То есть, главное — первые три дня плотного ухода, потом, через две недели — диагностика. Возни много, но это как посмотреть; скажем, с зёмлей история куда более длинная, — если принял участок с колхозным прошлым, ей нужно от трёх до пяти лет, чтоб вывести все токсины.

(В.С.) — Получилось почти пошаговое руководство.

(Г.А.) — Ну, а смысл выступать в развлекательном жанре. Получилась почти инструкция, да.

(В.С) — Сейчас всё восстановилось?

(Г.А) — Да. Знаешь, по всем параметрам информация утешительная. Но мою позицию ты понял: разбирайся с лозой, чтоб не оплакивать напиток. Неспроста в биодинамике сертифицируют не вино, а виноградник. Всё начинается отсюда. Если не заморочился на вдохе, ничего тебя потом не выручит, — напиток получит деформации, с которыми по-честному уже не разобраться. Как следует запрягай, иначе тянешь пустышку.