Сезон сациви в Тбилиси — Culinary Backstreets о самом праздничном грузинском блюде

2018-12-30T13:12:31+00:00 30 Дек, 2018, 13:05|Главное, Новости, Пресс-дайджест, Стиль жизни|

Фото: Paul Rimple/Culinary Backstreets

ТБИЛИСИ, 30 декабря – Новости-Грузия. Американский журналист Пол Римпл рассказал о самом праздничном грузинском блюде для издания «Culinary Backstreets» в статье «Даешь соус: сезон сациви в Тбилиси».

Редакция издания попросила журналистов из разных стран описать любимую праздничную еду, поэтому неудивительно, что Пол Римпл, который уже много лет живет в Грузии и отлично разбирается в местной специфике, скрупулезно описал все, что известно о культовом блюде грузинского новогоднего застолья.

«Был яркий летний день без ветра, мы были посреди Черного моря, бороздя темно-синие просторы в «чайке» — маленьком деревянном казачьем корабле, который украинские моряки оснастили дизельным мотором. Мы были в двух днях пути от Ялты, и наш капитан, Мирон, смотрел на восток в направлении Батуми – пункта нашего назначения, и его голубые глаза застыли в состоянии мечтательной тоски.

«Ах, Грузия. Сациви, — вздохнул он. «Сациви», — чувственно повторил он Роману, первому помощнику, как будто это было имя манящей сирены. «Не могу дождаться».

Меня поразило, что он плакался не о хинкали и хачапури, как все остальные. Но все же, мне пришлось его разочаровать. Я сделал это не из желания его помучить — просто, чем раньше узнаешь правду, тем лучше. Тем не менее, я колебался — у меня не было спасательного жилета.

«Извините, Мирон, но в Батуми не будет сациви. Там не будет ничего такого еще целых шесть месяцев. Они делают это в декабре, на Рождество, на Новый год», — тихо заявил я.

Капитан вызывающе посмотрел на меня, как бы говоря: «Что ты знаешь?». А затем уязвленный уставился на палубу: «Не может быть», пробормотал он.

Я не первый раз видел, как сациви, эта femme fatale грузинской кухни, ломала человека.

Сациви — это густой соус, который подается холодным или комнатной температуры (по-грузински «циви» значит «холодный») и состоит из бульона, грецких орехов, чеснока и лука. Базовые специи включают голубой пажитник, кориандр, календулу и корицу. И хотя этим соусом заливают и баклажаны, и рыбу, и курицу, «настоящий» сациви – это соус, который подается с индейкой — птицей, которая появилась в Грузии всего пару сотен лет назад.

В своей книге «Смакуя Грузию», Русудан Горгиладзе пишет об историке XIX века Платоне Иоселиани, который утверждал, что индейку впервые привезли в Грузию 25 декабря 1800 года и незамедлительно представили королю Георгию XII. Согласно сообщению, король содрогнулся даже от мысли, что когда-нибудь съест такое.

В то же время есть документально подтвержденные данные о том, что «индури» — индийская птица, появилась в Грузии на шестьдесят лет раньше. (Сегодня индейка по-грузински называется «индаури» — примечание НГ)

Сациви — это блюдо с четко прослеживающимися персидскими корнями, приправленное ароматами Индии. Но как оно стало ассоциироваться с праздничным блюдом, никто не знает. Некоторые утверждают, что из-за того, что для приготовления сациви требуется очень много времени, его готовят только к самому важному празднику года. Кроме того, подавать его при комнатной температуре в летние месяцы не очень практично. Индейки также считаются самыми вкусными зимой, в то время, как собранные осенью грецкие орехи к этому времени все еще остаются свежими и маслянистыми.

«Попробуйте МОЙ сациви», — это обычная фраза в грузинских домах в период новогодних праздников, — заявляет наша подруга Тамар Бабуадзе, которая в настоящее время является соавтором грузинской кулинарной книги. Она подтверждает, что очень сложно было решить, какой рецепт сациви использовать в книге, потому что каждый делает его по-своему.

Я слышал, что в фейсбуке происходил очень горячий обмен мнениями по поводу рецепта сациви – могла пролиться кровь, если бы не компьютерные экраны, разделяющие спорщиков.

Вы сгущаете свой соус кукурузной мукой? Вы кипятите и охлаждаете уксус перед добавлением его в соус, чтобы сделать его по-настоящему белым? Может быть, вы добавляете лимонный сок для достижения идеальной белизны? Яичный желток, цельные яйца или без яиц? Корица и гвоздика или мускатный орех? Вы варите индейку, жарите ее или варите и жарите? Добавлять кинзу или нет?

Фото: Paul Rimple/Culinary Backstreets

«Грецкие орехи должны быть белыми и пухлыми — мясистыми. Когда кулинары выжимают масло из грецких орехов, просто обрабатывая их пальцами, видно, что это целое искусство», — объясняет Тамар.

В результате, добавляет она, должен получиться кремовый, белый, но слегка зернистый соус, в который «изящно добавлена» идеально обжаренная разделанная индейка. Должен быть абсолютный баланс вкусов, а корица и мускатный орех — самые трудные ингредиенты для получения нужного результата: долго и по чуть-чуть, и небеса запрещают вам усердствовать.

«Кулинары всегда соревнуются друг с другом. У кого самый вкусный, самый белоснежный сациви? Мы [грузины] ходим везде, пробуем сациви у всех и обязаны действовать как жюри», — говорит Тамар.

По ее словам, есть традиция — готовить сациви 30 или 31 декабря для новогоднего праздника и хранить его в течение двух недель до «Старого Нового года» 14 января. «Моя мама, например, замораживает сациви», — объясняет она. Однако это не незыблемая норма, и, вероятно, так было не всегда. Сезон праздников – это эволюция обычаев, радикально изменившихся в 1935 году, когда Иосиф Сталин секуляризировал Рождество.

Запрет на богословия превратил Рождество Христово в праздник зимы с елкой и русским Дедом Морозом (Товлис Бабуа на грузинском языке), раздающим подарки на Новый год. Грузины продолжают практиковать этот ритуал, хотя они не довольствуются тем, чтобы спустить все за одну ночь. Праздники у них в крови.

Начинаются зимние праздники 17 декабря, на Бабароба или день Святой Варвары. Своего пика они достигают в канун Нового года и заканчиваются на «Старый Новый год», 14 января. Хотя у некоторых еще остаются силы на последний бой 19 января — праздник Богоявления. Так что, если вас не убьет алкоголь, это может сделать сациви.

Однажды наш друг Ираклий пришел к нам в первых числах января, чтобы пожелать всего наилучшего, как это полагается. Мы предложили ему гозинаки – новогоднюю конфетку из грецких орехов, карамелизированных в меде, однако он категорически отказался.

«Я не могу есть грецкие орехи», — простонал он, держась за живот.

Ираклий проснулся на следующий день после Нового года с сильными болями в животе и пошел к врачу. Диагноз был таков: передозировка сациви.

«Я люблю сациви, и вы знаете, что когда вы идете к кому-то в гости, то и у них дома есть сациви», — объяснил он. «Я обошел много домов».

Мы проводим канун Нового года с семьей друзей, и обычно Иза делает для нас сациви, который превосходит все критерии снобов. Он кремово-белый с нотками корицы и чеснока. Погружаясь в наши тарелки, мы за секунды опустошаем их, вычищая кусками хлеба.

Тем не менее, каким бы восхитительным не был сациви, это — не главное событие роскошного застолья. Встав во главе стола, наш друг Тенго произносит теплые, персональные тосты за каждого человека, напоминая, как нам повезло быть здесь — вместе с людьми, которых мы любим больше всего.