Весна — лучшее время для прогулок по Тбилиси. Пока на город не обрушилась летняя жара, мой личный эскапизм выглядит так: свернуть с шумного проспекта Руставели на площадь Республики, оттуда спуститься на мост Марджанишвили, посмотреть на реку, вдохнуть восточный колорит Старого города и тут же очутиться на Левой набережной, среди европейского модерна. Теперь самая приятная часть: надо зайти во двор напротив театра Марджанишвили и оказаться в саду идеального ресторана с террасой. Дальше делаешь заказ и вспоминаешь, что в мире есть гармония.
Ия Баратели для NEWSGEORGIA
С террасы можно любоваться красными розами на каменной стене двора, лиловыми ирисами в кашпо и классическими окнами бывшего издательского дома. В интерьере зала нет привычной для тбилисских ресторанов нарочитой винтажности — здесь полированный бетон, темные цвета и собранные вручную бронзовые светильники только намекают на благородную старину. За обстановку в своем фирменном стиле отвечает самая известная в Грузии дизайнерская студия Rooms Design, разве что атмосфера тут более мягкая — не такая саркастичная, как в одноименных отелях.
Strada — ресторан универсальный. Он подходит для семейного и для дружеского обеда, для деловой встречи, даже для чашки кофе с куском торта исключительно для себя. Если нужен праздник, идите в Strada на Марджанишвили вечером, в это время там хорошая живая музыка.
На днях первому ресторану Strada исполнилось десять лет, сейчас их в городе уже три. За это время я много раз советовала Strada друзьям-иностранцам, записывала там интервью, праздновала дни рождения, кормила племянниц пастой, всегда отмечала хороший вкус тех, кто назначал там свидания. Знаете, что произошло со Strada за эти десять лет? Ничего. Все осталось на месте: элегантный интерьер, улыбающиеся официанты, профессионально приготовленная еда. За десять лет Strada превратилась в часть тбилисского пейзажа, стала привычной, любимой, необходимой. С ресторанами такое случается далеко не всегда.
В день юбилея я выбралась на Левую набережную не просто провести два часа в обществе гурманов, но и узнать, как создавался идеальный городской ресторан и в чем секрет его постоянства.
Звезда с Большой Грузинской
У Strada три владельца: Вано Мхеидзе, Гиа Ломая и Темури Беридзе. Десять лет назад двое физиков и один экономист решили, что им пора вернуться из Москвы домой, и открыть в Тбилиси ресторан. Желание, на первый взгляд, закономерное: в Грузии уже начался туристический бум. Загвоздка была в необычных стандартах.
Во-первых, ресторан задумывался не для туристов, а для местных. Во-вторых, ресторан построили на окраине района Сабуртало — в то время это была черная дыра с точки зрения любого сервиса, не говоря уже о ресторанах с авторской кухней. В-третьих, в Грузию решено было привезти большую звезду ресторанного бизнеса — американского шефа Айзека Корреа.
Родившийся в США в семье пуэрториканцев Айзек Корреа сделал в кулинарии международную карьеру. Он стажировался в культовых ресторанах Нью-Йорка: в Prima Donna Говарда Стайна, потом в Chez Louis Дэвида Лидермана и других заведениях высшего уровня, таких как The Palio и Zoe.
В 2003 году Айзек Корреа открыл в Москве свой ресторан Correa’s на Большой Грузинской, превратив его в успешную сеть, а затем создал еще несколько заведений. Московские гурманы называли американца гастрономическим революционером.
«Тогда в Москве качественная кухня шла только в наборе с обстановкой «дорого-богато». Заведения Айзека были суперкачественными, и при этом с лаконичным интерьером», — рассказывает Вано Мхеидзе.
В 2013 году шеф Айзек объявил, что заканчивает свою работу в России и возвращается в Америку. До переезда он согласился выделить время для работы в Тбилиси. С тех пор Айзек Корреа является бренд-шефом Strada.
«Когда Айзек работал в Москве, к нему нельзя было подойти и сказать: поехали с нами делать кафе на краю Сабуртало, он был слишком большой звездой, — продолжает Вано. — Но так получилось, что заканчивался его многолетний период работы в Москве, он уезжал домой во Флориду. И у него образовалось полгода, чтобы уделить время нам. Мы не стали упускать такую удачу».
Вместе с Корреа в Тбилиси приехал шеф-кондитер Суки Маман, англичанин с индийскими корнями, до этого работавший в мишленовском ресторане в Париже.
Маман также побывал в самых экзотических странах, долгое время работал в Японии. Из сочетания этого опыта с академичностью французской кулинарной школы получился неповторимый стиль.
«В Тбилиси мы поселили его в районе Сололаки и он каждое утро начинал с грузинского хлеба шоти, куска молодого сулгуни и помидора. Был в полном восторге! И еще его восхищали грузинские лимоны», — вспоминает Темури Беридзе.
Маман составил для Strada большую кондитерскую карту, которую потом подстраивали под грузинскую публику. Это тоже было новаторством — ведь в Грузии есть своя кондитерская традиция, тут любят яркие, большие торты, с большим количеством ягод. У Мамана десерты выглядят спокойно, все дело во вкусе. Многое местной публике понравилось: шоколадный пралине пай, панна-котта, чизкейк, банановый торт.
«Хотя наш любимый десерт пришлось убрать из меню, его тут не поняли — это было Blondie, пирожное без крема, как белый брауни», — откровенничают владельцы.
Меню
В итоге Айзек Корреа создал для Strada концепцию, придумал блюда, собрал бар и кондитерскую. Его стиль называется «комфорт-фуд» — это смесь американской и итальянской кухни. Тут и паста, и салаты, и бургеры. При этом Корреа обожает использовать нестандартные сочетания. Например, обожаемый посетителями Strada салат с голубым сыром и карамелизированной грушей или стейк лосося с кокосовым соусом — это фирменный стиль Айзека.
Strada стала одним из первых ресторанов, где на закуску стали подавать хумус с нарезанными овощами, очень быстро хитами стали фирменный чай и лимонад.
Через полтора года после открытия, уже независимо от Айзека, владельцы добавили в меню корейскую кухню. И считают, что здесь тоже угадали:
«Это было эмоциональное решение — мы все очень любим корейскую кухню. Шефа, который всё нам наладил, тоже привезли из аутентичного корейского ресторана. Азиатская кухня оказалась близка грузинам, корейские пельмени, бибимбап и пулькоги из говядины пользуется большой популярностью».
Кроме того, есть еще одна важная оценка: туристы из Кореи приезжают к нам группами. А когда в первый раз пообедал посол Кореи, он попросил вызвать повара и лично его поблагодарил».
Место, которое нравится
Даже когда звездная команда была собрана, успех предприятия был далеко не очевидным. Тем более, что для всех троих это был первый подобный проект.
«Тогда, например, многие заранее оплакивали наши инвестиции в Сабуртало. На улице Сандро Эули ничего не было: ни станции метро «Университетская», ни сквера, ни банковских офисов, ни огромного жилого комплекса, ни клиник», — рассказывает Гиа Ломая.
«Мы построили первый ресторан Strada на месте, где лет 15 до этого стояла недостроенная бетонная коробка, буквально каркас над котлованом. Когда мы открылись, к нам приехал начальник отдела полиции и сказал, что ненавидел это место, потому что обычно именно здесь преступники отрывались от погони — дальше начинались сплошные пустыри. Он поинтересовался, есть ли у нас наружные камеры наблюдения, мы сказали, что есть, после чего полицейские иногда приходили за записями. Такого эффекта от открытия ресторана мы точно не ожидали»,— смеется Гиа.
«В те годы открывать на Сабуртало ресторан такого класса было очень нестандартно, — подтверждает Вано. — Но мы понимали, что в этой части города живет и работает добротный средний класс, они заслуживают хороший ресторан. Мы увидели потенциал роста и не ошиблись.
Такая же история была и на Марджанишвили, где Strada открылась в 2016 году. Тогда считалось, что на Левом берегу «жизни нет». Еще не было «Фабрики», не было интересных заведений на улице Ниношвили, не был отреставрирован район Воронцова. Переезд через мост Марджанишвили воспринимался как переезд в никуда. Но качество этого пространства, помещение бывшей типографии Книжной палаты, создавало у нас чувство, что если хорошо поработать, то все параметры “выстрелят”. Вообще выбор места — это не каприз. Мы сами ходим в свои рестораны, поэтому они должны нам очень нравиться».
История повторилась и с третьим рестораном в самом престижном районе Тбилиси — Ваке. На улице Мосашвили Strada появилась в 2018 году.
«В Ваке есть только два варианта: либо погибнуть, либо стать частью ландшафта. На том углу на улице Мосашвили, который нам понравился, находилась районная трансформаторная подстанция. Мы вложили много сил и средств, чтобы все переделать, устроили широкую террасу, уютную «зеленую» стену. В итоге у нас в Ваке появились постоянные посетители, у которых есть «свои» столы, и они приходят каждый день», — уточняет Вано.
«Ни в коем случае нельзя жалеть деньги на дизайн. Чтобы в ресторане было приятно находиться, надо искать, покупать красивые вещи, платить специалистам. Детали очень важны», — объясняет Гиа, а Вано продолжает:
«Есть то, что посетители не видят, но чувствуют. Например, «винтажный» стиль многих кафе в Тбилиси основан на том, что это не требует большого бюджета. В таких местах часто не тратят деньги на вентиляцию, а мы у себя все делаем по стандартам ресторанов с большим объемом гостей. Это нужно учитывать, когда рассчитываешь на долгую перспективу».
«Ресторан — как зеркало, в котором отражаются наши принципы: это хороший вкус, честность, приятные эмоции и возможность на этом зарабатывать. Это и наше отношение к жизни, и наша общественная позиция», — резюмирует Гиа Ломая.
Все решают эмоции и люди
Сегодня каждый ресторан Strada за день принимает почти 500 посетителей, то есть ежедневно сеть обслуживает около 1500 человек.
К 2021 году владельцы Strada решили, что раз все получилось с европейской и азиатской кухней, настало время расшириться в сторону родной, грузинской. Так на Марджанишвили и Сандро Эули рядом со Strada появились два ресторана Oro (в переводе с мегрельского это означает «тень»). Знаменитых шефов на этот раз не нанимали: меню из классических блюд западногрузинской кухни составляется исключительно из личных предпочтений.
«Новые блюда и вина в Oro вводят так: с утра собираются все сотрудники, включая владельцев и директора компании Нино Капанадзе, стол сервируется по полной программе, все пробуют блюда и высказывают свое мнение, — рассказывает Гиа Ломая, параллельно с гордостью демонстрируя коллекцию вин из небольших семейных виноделен. — Мы все делаем сами: отыскиваем особое деревенское подсолнечное масло, пробуем вино, закупаем травы для специй. Наши повара требуют, чтобы даже мята была исключительно из Западной Грузии. Поэтому мы заготавливаем до трех тонн зелени в год».
Сегодня в пяти ресторанах: в трех Strada и двух Oro, работают 240 человек. Это большая команда по меркам Грузии. Люди — это самая важная и сложная часть работы, считают владельцы:
«Посетители не будут воспринимать даже гениальные рецепты и роскошный дизайн, если им не понравится обслуживание. Поэтому у персонала должно быть личное отношение — они должны знать всё меню на вкус», — уверен Вано.
— Но вы ведь не лично занимаетесь обучением персонала? — уточняю я.
— Лично и постоянно! — восклицают все трое, и Гиа Ломая кивает на стол в пяти метрах от нас: «Вот я сейчас сижу и механически слежу за тем, как обслуживают посетителей в том углу, какое у них выражение лиц. Но, конечно, у нас есть специальная команда менеджмента для обучения».
Вечный стресс за обедом
«Почему люди вообще хотят открыть ресторан? Это же постоянный стресс, постоянные заботы», спрашиваю я, выслушав вдохновенную речь о концепции дизайна Oro и провожая взглядом официанта, торжественно вносящего в зал только что приготовленный на кухне молодой сыр сулгуни.
«В жизни надо заниматься тем, что вызывает эмоции. Когда мы заходим в хорошее заведение, у нас повышается уровень эндорфина», — улыбается в ответ Гиа.
Тут неумолимо настало время обеда и к нашей компании присоединилась Анастасия Бендукидзе — еще одна профессиональная гурманка, завсегдатай Strada и Oro. Я все еще пыталась превратить обеденную беседу в интервью, так что помощь Насти была очень кстати.
Анастасия Бендукидзе возглавляет Кулинарную Академию и часто входит в жюри телевизионных гастрономических конкурсов. В Strada ее считают одним из самых взыскательных посетителей и прислушиваются к советам.
— Настя воюет с нами по любому поводу, — вздыхает Гиа, и Темури в знак согласия кивает. — Но мы очень ценим её мнение!
В это время Настя с возмущением смотрит на официанта, пытающегося убрать со стола тарелку, в которой осталось еще пол-ложки грибных чипсов. Официант смеется и прекращает попытки унести еду.
— На самом деле я обожаю это место. Семь лет я хожу в Strada и вижу, что сервис значительно вырос. Например, это сейчас единственное место в городе, где есть детский пеленальный столик. Я сама оценила, как это удобно, когда родился сын. Сейчас, например, я предлагаю поставить ступеньки для детей, чтобы они могли сами мыть руки, — говорит Настя.
Здесь очень следят за такими удобствами. В 2015 году Strada стал первым рестораном, где сделали раздельные залы для курящих и некурящих, еще до полного запрета. А во время строительства ресторана в Ваке учли все нюансы для людей с ограниченными физическими возможностями — там есть и пандус, и специальный туалет.
— А что вы узнали для себя за эти 10 лет? — спрашиваю я владельцев.
— Что могут надолго отключить свет, газ и воду. У нас даже было специальное меню на случай, если отключат газ или электричество. Однажды была авария и света не было 40 часов. Нам пришлось все продукты распределить по домашним холодильникам знакомых. Теперь на каждом объекте у нас полная автономная генерация и запас воды в 3-4 тонны.
Но ни 10, ни 20 лет опыта не дают гарантии, что вы не допустите ошибку. Мы тоже допускали, но успевали исправиться, тут главное — быстро реагировать, говорит Гиа.
— Каких вы любите гостей?
— Мы очень любим гостей старшего возраста, любим, когда к нам приходит публика после театра, когда у нас отмечают дни рождения.
— А свои дни рождения вы тоже здесь отмечаете?
— Нет, говорят все трое. — Потому что тут мы на работе, здесь не расслабишься.
— Зато я всегда отмечаю и дни рождения, и важные даты, — подключается Настя. — У нас есть традиция проводить в Strada рождественские вечера в американском стиле, с настоящей индейкой. Strada недавно сделала мне подарок, вернув в меню мои любимые итальянские клёцки – ньокки. Сейчас я им доказываю, что прекрасные панкейки со скрэмблом надо делать не только по утрам — я хочу есть их в течение всего дня. Удивительно, но каждый раз, когда в Тбилиси что-то открывается, ребята радуются, а я напоминаю им, что это конкуренты. Но они считают, что новые хорошие места в городе воспитывают потребителя и расширяют рынок. Вот, например, раньше ньокки не прижились, а после того, как их стали делать еще в нескольких ресторанах, спрос на них появился, хотя в рецепте ничего не изменилось.
«Лучший комплимент мы получили, когда закончились долгих семь месяцев вынужденного простоя во время пандемии. В первый же вечер, когда разрешили минимально открыть двери, мы увидели полный зал, и убедились, что мы нужны, что нас любят», — снова вступает Гиа.
— И последний вопрос: какие у вас планы на следующие десять лет?
— Все просто, главное — удержать качество.
- NEWSGEORGIA (R), ПАРТНЕРСКИЙ МАТЕРИАЛ
