Eater о том, как аджарский хачапури стал классикой Нью-Йорка

Аджарский хачапури в бруклинском ресторане Georgian Dream. Фото: А.Е. Дэвис

ТБИЛИСИ, 22 апреля – Новости-Грузия. Популярная американская онлайн-платформа Eater, которая знакомит читателей с гастрономическими трендами, рассказала, как аджарский хачапури стал «классикой Нью-Йорка», попав в меню самых популярных американских баров и ресторанов.

Статью об аджарском хачапури для Eater подготовила репортер Стефани Тудер. Она отмечает, что это грузинское блюдо стало популярным в Нью-Йорке в последние пять лет.

«Хачапури – это грузинское национальное блюдо из сыра, история которого насчитывает столетия, но гибрид пиццы и фондю до сих пор еще никогда не был так популярен в Нью-Йорке. Не так давно это блюдо вышло за пределы традиционных грузинских ресторанов и попало в бар и бранч-меню различных кухонь», — говорится в материале.

До того, как попасть в меню модных нью-йоркских ресторанов, аджарский хачапури стал инстаграм-трендом, пишет Тудер.

«Аджарский хачапури — это тесто в форме лодочки, заполненное расплавленным сыром, в который можно макнуть оторванную корочку, и подается все это с яичным желтком и щедрым куском сливочного масла, которые смешиваются при подаче», — рассказывает репортер, добавляя, что весь этот «избыток» хорошо сыграл на платформе социальных сетей.

По данным Eater, этот гастрономический тренд не смог обойти и известный шеф-повар Джон Фрейзер. После того как два его ресторана были отмечены звездами Мишлен, Фрейзер открыл фуд-бар в богемном манхэттенском Ист-Виллидж, где подают бургеры, луковые кольца и аджарский хачапури.

«Хачапури выстрелил в Instagram. Если вы хотите набрать лайков, то на него всегда можно положиться», — подметил Фрейзер.

«Форма хачапури настолько крута! Когда я впервые попробовал его, я подумал: «Что, черт возьми, это такое?» Я очень долго вспоминал об этом блюде, и когда при открытии нового ресторана мы начали искать идеи, я подумал: «Как насчет той штуки?» — говорит шеф-повар.

 

Аджарский хачапури в бруклинском ресторане Georgian Dream. Фото: А.Е. Дэвис

Эксперт по вопросам грузинской кухни, писательница и автор книги «Грузинское застолье» Дарра Гольдштейн рассказала Eater об истории аджарского хачапури: «Трудно определить точную временную шкалу… Хачапури, вероятно, восходит по крайней мере к 12-му веку — периоду, когда Грузия переживала эпоху Возрождения». Говоря о хачапури, Гольдштейн вспоминает об Индии, поясняя, что вторая часть названия, слово «пури» — и в Грузии, и в Индии обозначает хлеб. В тоже время «хачо» на грузинском языке означает сыр, творог.

Для того, чтобы объяснить насколько хачапури важен и типичен для Грузии, Eater рассказывает о существовании «Индекса хачапури», который позволяет оценить динамику роста цен на продукты в разных городах Грузии, подобно тому, как «Индекс Биг-Мака» определяет паритет покупательной способности (ППС).

Популярность, которую обрел хачапури в наши дни, Eater объясняет не только фотогеничностью этого блюда на снимках в соцсетях, но и другими факторами.

«Во время Олимпийских игр 2014 года в ресторанах Сочи было продано 175 тысяч хачапури… Между тем, в Нью-Йорке проживает самая большая грузинская община за пределами Азии и Европы, насчитывающая 5 тысяч зарегистрированных иммигрантов (хотя консульство Грузии оценивает число проживающих здесь в 50 тысяч человек). Теперь эти иммигранты воспитывают в американской культуре новое поколение, способное перевести грузинские традиции в более широкое русло», — говорится в статье.

 

Хачапури с итальянской ветчиной прошутто. Фото: Cheeseboat

29-летняя Нетти Давиташвили – владелица ресторана Cheeseboat в бруклинском Уильямсберге. В Cheeseboat аджарские хачапури готовят с добавлением бекона, фрикаделек, «mac and cheese» (макароны с сыром) и других традиционных американских ингредиентов.

По словам Давиташвили, ее ресторан часто критикуют соотечественники. Нетти поясняет, что, думая об открытии собственного заведения в Нью-Йорке, она знала, что хочет «собрать хипстеров в грузинском ресторане», однако продавать классические аджарские хачапури в Бруклине Давиташвили не решилась.

«Я подумала, что клиенты, которые мало знают о культуре и еде Грузии, просто не поймут этого», — отмечает она.

Шеф-поваром Cheeseboat стала мать Нетти Давиташвили. Спустя менее чем три года с момента открытия в сентябре 2016 года, в семейный ресторанчик Давиташвили стекаются хипстеры со всего Нью-Йорка. Только в Instagram по геотегу Cheeseboat можно найти более 2,5 тысяч снимков.

Писательница Дарра Гольдштейн отмечает, что, хотя варианты хачапури Cheeseboat совершенно нетрадиционные, то, что делает Давиташвили присуще истокам блюда.

«Каждый регион в Грузии имеет свой особый стиль. То, что американские рестораны сыграли на этом — это действительно здорово, и это похоже на то, что делают грузины», — говорит Гольдштейн.

 

Хачапури с трюфелями в ресторане Barbounia. Фото: champagneandpolaroids/Instagram

Еще дальше в своих экспериментах с грузинской кухней зашел средиземноморский ресторан Barbounia, который расположен в манхэттенском Грамерси. Там аджарские хачапури готовят с сыром Грюйер, ветчиной, моцареллой и жареным яйцом. По словам шеф-повара Barbounia Амицура Мора, аджарский хачапури – настоящий хит их меню. Ежедневно, только во время бранча, они продают от 70 до 80 хачапури.

«Это очень замечательное блюдо, но мы не хотели готовить его традиционно. Во всяком случае, я готовлю израильскую кухню, которая, по своей сути хаотична и запутана. Израиль подобен Америке, потому что все, что мы делаем в Израиле, представляет собой смесь разных культур и кухонь. Это блюдо в духе нашего ресторана, поскольку мы делаем много свежеиспеченного хлеба, и хачапури стал новым этапом эволюции наших лепешек», — сказал Eater Мор.

Автор статьи Стефани Тудер, между тем, отмечает, что сегодня множество ресторанов в Нью-Йорке готовят классический аджарский хачапури. К примеру, традиционные хачапури можно попробовать в ресторане Georgian Dream – заведение в бруклинском Бей-Ридж открыл Бесик Петриашвили.