От Китая до Турции – BBC выяснил родословную грузинских хинкали

ТБИЛИСИ, 21 декабря — Новости-Грузия. Как появились хинкали — одно из самых популярных блюд грузинской кухни — этому вопросу посвятил целую статью журналист Метью Понсфорд в своей статье для BBC Travel.

Чтобы выяснить, где и когда начинается история хинкали, Понсфорд исследовал литературные и исторические источники, а также поговорил с известными кулинарами. Итог впечатляет —  журналист развеял один из самых больших мифов грузинской кухни и записал в «родственники» хинкали самсу.

«Еда – источник национальной гордости Грузии и, возможно, самый любимый культурный экспорт страны. За свое качество и разнообразие она получила признание на Кавказе и за его пределами. Русский поэт XIX века Александр Пушкин однажды написал, что «каждое грузинское блюдо – это поэма». И сегодня, если вы посмотрите на рекомендации ресторанов Москвы или Санкт-Петербурга, грузинские рестораны, скорее всего, будут в этих списках, даже несмотря на продолжающиеся военные действия между двумя странами», — говорится в статье.

Метью Понсфорд отмечает, что самобытные рецепты Грузии удалось сохранить, несмотря на десятилетия советской власти, «когда производство продовольствия и вина было строго стандартизировано», и в условиях бедности 90-х, «вызванной переходом страны к капитализму». Автор объясняет это тем, что рецепты переходили от поколения к поколению.

«Предположение о том, что эти канонические блюда в действительности не принадлежат этой маленькой стране – это самый верный способ нажить себе врагов в Грузии», — отмечает Понсфорд.

От Китая до Турции – BBC выяснил родословную грузинских хинкали

Тушети. Фото: Vittoria/Alamy

Считается, что хинкали произошли в горных краях Тушети и Пшави, на севере страны, пишет автор.

«В суровые зимы в Тушети температура опускается до -15 °C. Села на склонах Кавказских гор отрезаны от мира метровыми сугробами. Прежде чем стать фаворитом ресторанов, хинкали веками были согревающим средством для пастухов. После того, как хинкали мигрировали в город, начинку из рубленной ягнятины или баранины заменили говяжьим фаршем и свининой», — объясняет автор.

Понсфорд пишет, что сегодня по тушетскому рецепту хинкали готовят в тбилисском ресторане «Fantastic Douqan» Софьи Мельниковой. Журналист уверен, что такие хинкали – «одни из лучших в столице».

«Хинкали – это то, что вы едите в горах, где холодно, когда вы голодны и устали», — говорит шеф-повар «Fantastic Douqan» Елена Эзишвили.

От Китая до Турции – BBC выяснил родословную грузинских хинкали

Грузия переживает туристический бум, при этом половина всех визитов приходится на Тбилиси. Фото: Юлия Бабкина/Alamy

Одна из самых известных шеф-поваров Грузии Текуна Гачечиладзе считает, что «родословная» хинкали берет свое начало «за пределами предгорий Кавказа».

«Если вы скажете грузинам, что хинкали не являются традиционным грузинским блюдом, они вас убьют. Но это — пельмени. Мы все знаем, что изначально, такое сочетание мяса и теста появилось в Китае», — шутит шеф.

Как отмечает автор, Гачечиладзе стала известна, поскольку не боится «задавать такие еретические вопросы, которых большинство грузин мудро избегает». Она считает, что кулинарные постулаты страны «сформировали тысячи лет вторжений и империй». В материале отмечается, что Грузию, которая «находится на стратегическом перекрестке международных торговых путей», пытались покорить русские, турки, персы и монголы.

В Тбилиси у Гачечиладзе четыре «фьюжн» ресторана, где она переосмысливает классику грузинской кухни. Именно Гачечиладзе придумала хинкальный суп. Понсфорд отмечает, что это блюдо «стало бестселлером» и сегодня Гачечиладзе «подражают меню более традиционных грузинских ресторанов».

От Китая до Турции – BBC выяснил родословную грузинских хинкали

Текуна Гачечиладзе. Фото: Xinhua/Alamy

По информации BBC Travel, в следующем году Гачечиладзе планирует открыть в Тбилиси собственную хинкальную – «Хинкалерию». «Там она продолжит нарушать правила – жарить хинкали или начинять их креветками», — пишет автор.

Сама Гачечиладзе говорит, что поначалу к ее методам «грузины подошли с подлинным гневом». «Порча священных формул, передававшихся из поколения в поколение», заканчивалась даже увольнением персонала.

«Ее цель состоит в том, чтобы грузинская еда вернула дух творческой «адаптации», который, как считает Гачечиладзе, народ утратил в ходе своей вековой битвы за сохранение культуры при советской власти и жестоком экономическом застое, последовавшем за независимостью в 1991 году», — пишет автор.

Шеф считает, что хинкали – это лучший пример такой «творческой приспособляемости».

Гачечиладзе отмечает, что существует версия о том, что хинкали появились в Грузии в XIII веке, когда в страну вторглась армия Монгольской империи Чингисхана. В последующие века хинкали меняли свою форму и вкус.

«В горах им придали круглую форму – это символ солнца. Хотя местные жители были христианами, они все еще поклонялись солнцу и у них был «борджгали» [древний символ солнца, который присутствует на грузинских монетах и ​​банкнотах]», — приводит BBC Travel слова Гачечиладзе.

От Китая до Турции – BBC выяснил родословную грузинских хинкали

Фото: Pixel-shot/Alamy

Турецкий кулинарный критик Айлина Тан (Aylin Tan) и английский специалист по китайской кухне Фусия Данлоп (Fuscia Dunlop) пришли к выводу, что с хинкали связаны турецкие и армянские манты, отмечает автор статьи. Тана и Данлоп провели исследование истории всех этих блюд – отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса. Результаты представили общественности в 2012 году. В документе прослеживается связь китайских и турецких видов пельменей через Великий шелковый путь.

Автор книги «Кухня и империя: кулинария в мировой истории», американский историк Рейчел Лаудэн (Rachel Laudan) проявляет особый интерес к пельменям. Она даже составила карту их распространения по всей Азии и Европе.

В беседе с BBC Travel Лаудэн отметила, что «хиникали требуют дополнительного изучения», но «с большой вероятностью», впервые в Грузии они появились с монголами.

«Гораздо более правдоподобно, что это своего рода призрачный остаток чего-то, что произошло 700 лет назад, чем то, что они просто изобрели их самостоятельно», — сказала Лаудэн.

Многие исторические источники отсылают исследователей к врачу Чжану Чжунцзину, который жил во втором веке до нашей эры на юго-западе Китая, более чем в 5 тысячах километров к востоку от Грузии. Считается, что Чжунцзин первым придумал пельмени — традиционные китайские джиаози.

«Если вы посмотрите на карту, то увидите, что страны, где традиционно ели пельмени, находятся примерно на границах исторической Монгольской империи. Этот кулинарный продукт она передавала с новыми завоеваниями», — сказала Лаудэн.

Американский историк отмечает и то, что монголы проявили большую проницательность, создавая свою имперскую кухню.

BBC Travel она рассказал, что недавно удалось перевести монгольскую поваренную книгу 1330 года, найденную в одном из дворов в Китае. Книга называлась «Полезные и неотъемлемые вещи для императорской еды и питья». В ней объяснялось, как монгольские рецепты адаптировали под традиции местных жителей. В качестве примера Лаудэн привела лапшу. Так, например, в Турции монголы предлагали готовить ее с чесночным соусом из йогурта, а в Китае – с добавлением имбиря, апельсиновой цедры и соевого соуса.

«Это очень наглядный пример того, что сейчас называется «апроприацией» истории кухонь регионов для создания новой смешанной имперской кухни», — приводит издание слова исследовательницы.

От Китая до Турции – BBC выяснил родословную грузинских хинкали

Фото: Алексей Суворов/Alamy

Журналист Метью Понсфорд приходит к выводу, что на семейном дереве хинкали находятся где-то рядом с китайскими ксиалонгбао, российскими пельменями, турецкими и армянскими мантами, восточно-европейскими варениками, самсой, популярной в Центральной и Южной Азии, и даже с японской гёза.

Текуна Гачечиладзе отмечает, что новое поколение грузинских шеф-поваров уже начинает понимать, что их предки были гораздо больше, чем «просто великими специалистами по сохранению» традиций. По ее словам, молодые повара видят, что «грузины, зажатые между агрессивными империями, всегда брали, адаптировали и извлекали уроки из международной сети влияний».

«Они идут дальше меня, а я больше не враг страны. Сейчас «фьюжн» — это очень современный термин, но грузинская еда всегда была фьюжном, на протяжении веков», — уверена Гачечиладзе.